Em banquetes para casamento ou outros eventos de celebração na província de Shandong, é indispensável a carpa frita em molho agridoce em forma de “fazer salto sobre Portão de Dragão” (Na mitologia chinesa, as carpas transformaram-se em dragões após fazer salto sobre Portão de Dragão).
Segundo fontes históricas, a carpa do Rio Amarelo tornou-se prato famoso há mais de 3.000 anos. A carpa frita em molho agridoce originou-se em Jinan, capital de Shandong, e depois espalhou-se gradualmente para províncias de Shanxi e Henan.
Em Qushuiting, bairro mais representante do estilo antigo de Jinan, localiza-se o retaurante conhecido da culinária de Shandong (Lu), Yanxitang, que foi fundado em 1932. Segundo Deng Junqiu, o chef superior de Yanxitang, para preparar bem o prato, é importante fazer prato em forma correta e molho agridoce adequado.
“O prato é feito com carpa de rio amarelo, frito e coberto com molho, tem superfície crocante, interior macio, sabor doce, azedo e levemente salgado”, Deng disse. Ele acrescentou que cada carpa deve ser mantida na piscina do restaurante por cerca de uma semana antes de ser consumida, ao fim de remover o cheiro de peixe.
Deng mostrou o processo de tratamento de carpa, limpa a carpa das escamas, remove o interior, corta ao longo do abdômen com 7 vezez em um lado, 8 vezez em outro lado, que é fundamental para fazer forma de “salto”.
À seguir, a carpa deve ser distorcida em arco e enrolado na massa espessa como queijo. Quando o óleo é aquecido até 200-240℃, Deng segura cauda e barriga de carpa com duas mãos, deixando ela fritar em óleo até ter forma. O chef deu uma dica que não pode soltar se as mão forem atingido pelo óleo salto, e tem que aguardar até poder mudar para pauzinhos de ferro para fazer suporte.
A carpa tem que ser frita completamente para ter superfície crocante, segundo Deng. Após o peixe se torna dourado, coloca-o em prato e adiciona o molho composto por alho picado, vinagre, açúcar e amido.
Por trás desse prato há uma experiência de 40 anos no setor do Deng, em que ele estudava e transmitia seus conhecimentos sobre culinária de Lu dia após dia. Em 1990, Deng começou a aprender formalmente cozimento com Cui Yiqing, um dos principais cozinheiros da culinária. Ele sempre teve em mente os ensinamentos do seu professor de que deve ser uma pessoa boa e presta atenção a seleção de ingredientes, técnicas com facas até técnicas de cozimento.
Entrando no século XXI, há apelos de revitalizar culinária de Lu. De acordo com Deng, as pessoas estão buscando estímulo demais ao paladar e fast food, o que não faz bom para saúde. A culinária de Lu fazia parte dos pratos de palácio, com seus ingredientes cuidadosamente selecionados, e a maioria dos banquetes no norte da China é baseada nessa culinária.
